Lava le melanzane e tagliale a fette sottili nel senso della lunghezza (circa mezzo centimetro di spessore). Cospargile con un pizzico di sale e lasciale riposare per circa 10 minuti, poi asciugale con carta da cucina.

Scalda una padella o una griglia con un filo d’olio e cuoci le fette di melanzana per 2–3 minuti per lato fino a quando diventano morbide e leggermente dorate.

In una ciotola mescola il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, l’aglio tritato e un filo d’olio. Se desideri un composto più compatto puoi aggiungere anche un uovo. Aggiusta di sale e pepe.

Prendi una fetta di melanzana, distribuisci un cucchiaio di ripieno su un’estremità e aggiungi qualche cubetto di scamorza o mozzarella. Arrotola delicatamente formando un piccolo involtino.

Versa un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila e disponi gli involtini uno accanto all’altro con la chiusura verso il basso.

Copri con la restante salsa di pomodoro, aggiungi qualche foglia di basilico e una spolverata di parmigiano.

Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 25–30 minuti, finché il formaggio sarà sciolto e la superficie leggermente dorata.

Lascia riposare qualche minuto prima di servire.